Mes baguettes de pain

Publié le par Mamy2yumi

 

baguettes-CK C'est la semaine du pain, la fête du pain!

Voici ma façon de procéder pour faire mes baguettes de pain, une façon acquise au fil du temps, avec de la lecture et mon livre de chevet en cette matière, l'atelier Pain de Cécile decaux,  mais aussi de l'expérience.

J'ai eu le plaisir de partager ce moment de boulange avec mon fils, et cela lui a beaucoup plu! D'abord photographe pour quelques clichés, il a vite demandé à me remplacer!

 

Nous vous présentons donc notre séance boulange, en image, et avec des explications.

 

Ces baguettes ont été réalisées au cook'in, avec de la levure Gourmandises Pain de Guy Demarle, un sachet de 25 gr de levure et sel mélangés, dose pour 500 gr de farine. Vous pouvez les trouver sur le site Gourmandises Guy Demarle, et bénéficier de réduction (lors d'une première commande) en tapant RIB09860.

 

Quand mon cook'in se met en mode boulange:

Ici, c'est avec de la T65, sinon, c'est 310 gr d'eau et  500gr de T55.

 

Dans le bol du cook'in: l'eau et le sachet de levure, 30 secondes, 40°C vitesse 2

Ajouter 500 gr de farine, mélanger  progressivement jusqu'à la vitesse 5 une quinzaine de secondes.

Puis: 2 minutes fonction pétrin.

 

Débarrasser dans un cul de poule, couvrir avec une toile SILPAT ou un torchon.

Je ne travaille pas la pâte, je la dépose dans le récipient, rien de plus. Laisser pousser de 20 à 30 minutes dans un endroit tempéré, loin des courants d'air.Le pâton doit doubler de volume.

- l'été, parfois 15 minutes suffisent

- l'hiver, on posera le récipient près d'une source de chaleur

- l'automne et au printemps, c'est parfois plus long, les maisons sont fraîches car les chauffages en arrêt, je met souvent derrière un vitrage si le soleil se montre, sinon... Je patiente!

 

Quand votre pâte a doublé de volume, la renverser sur un plan de travail légèrement fariné. On saupoudre de farine puis, on enlève l'excédent avec un racloir( baguettes: le dégazage, image 1). Si vous farinez trop, cela va assècher votre pâte: vous obtiendrez un pain sec et dur.

Images 2-3: le dégazage, on chasse le gaz en repliant la pâte sur elle-même.

Images 4 et 5: le pâton est raffermi, on le renverse pour mettre les plis dessous. En général, je le laisse se détendre quelques minutes.

Pour faire les baguettes, on a divisé en 4 parts.

baguettes-degazage

 

Maintenant: le façonnage en image et quelques explications.

1- Avec ses mains farinées mais sans excès, Nicolas fait un pli au centre d'un pâton (côté tranché par le racloir) cela donne la photo 2.

3- Replier le pâton.

4-  Nicolas soude le pâton (pas au centre, vous pouvez voir sur la photo, vers l'extérieur, aux 3/4).

5- On voit la "soudure". Si on veut, on peut replier à mouveau (là, Nicolas ne l'a pas fait, je n'y ai pas pensé non plus!)

6- Les mains en V, on fait rouler la pâte vers le haut ou le bas en écartant les mains, sans écraser, sans fariner le plan de travail. (Photos 7 et 8)

 

baguettes-façonnage

 

Nicolas s'est amusé à torsader sur elle même une des baguettes. Les 4 baguettes sont faites et posées sur une empreinte  baguettes SILFORM (SF 380295) Guy Demarle, maintenant, il les humidifie largement avec un vaporisateur, ainsi que le filet à baguettes. Il couvre avec une toile SILPAT (ou un torchon humide)

Temps de pose ou de pousse: 20 minutes environ.

Pendant ce temps, on allume le four à 240°C, la grille au milieu du four (nous n'avons pas un four à chaleur tournante!) et un plat posé au fond du four, directement sur la sole (ou alors, mettre votre lèche frite dans le four).

baguettes-pousse

 

Le four est bien chaud, on découvre les baguettes, on humidifie un tout petit peu, on met de la farine pour faire joli, ou des graines (les graines ne tiendront que si vous humidifier votre pain).

On incise d'un coup sec (j'ai perdu mon incisette, je fais avec un couteau tranchant, mais je préfère largement mon incisette) et on enfourne aussitôt pour 15 minutes à 240°C.

Dès que le pain est enfourné, verser 50ml d'eau bien froide dans le plat au fond du four, en ouvrant et refermant rapidement le four.

Perso, je prolonge la cuisson de 5 minutes, à 200°C, en enlevant le plat du fond du four. En atelier, pas besoin de prolonger en général, c'est en fonction des fours.

baguettes-grignes

 

Vous entendez le pain chanter??

Vous sentez cette odeur enivrante?

Résistez si vous le pouvez de ne pas piquer le quignon d'une de ces baguettes...

 

baguettes-Nicolas.jpg

Publié dans La boulange, SILFORM

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Régine DANVEAU 03/04/2015 12:08

Bonjour Sylvie, je me suis lancée depuis peu dans "la boulange" mais pour l'instant, j'utilise plutôt une version sans pétrissage que je commence à bien maîtriser. Par contre, je n'ai fait que deux ou trois fois des baguettes et notamment, je n'avais pas la technique du dégazage et du façonnage. Je me suis permise d'imprimer votre recette pour tenter de la réaliser... Un grand merci pour ce partage... et bon week-end.

Domi 29/01/2015 13:21

Bonjour
Je regarde un peu vos recettes,il y a un bout de temps que je suis abonnée mais c'est moi qui n'ait pas souvent le temps de lire,désolée.
Si on n'utilise pas la levure déjà salée de Demarle,quelle quantité de sel mettriez vous?
Une idée,je ne sais plus si Cécile (au fil de mes recettes) utilisait aussi cette levure,oui je crois puisqu'elle bossait aussi pour Demarle.

Mamy2yumi 30/01/2015 17:20

Bonjour Domi, pour 500gr de farine, on met en général entre 8 et 10 gr de sel. En effet Cécile utilisait cette levure.

sandy 28/10/2013 18:01


est ce que cela ne proviendrait pas de l'humidification ?

sandy 28/10/2013 17:58


oui beaucoup, il faut juste que je trouve le bon réglage ! merci

sandy 28/10/2013 15:35


non pas du tout, j'en ai fais pendant plus d'un an avec les empreintes destinées a faire des pains, il y a trois emplacements de prévu. vous voyez ce que je veux dire ,


vôtre façon de faire n'était tout simplement pas comme la mienne, cela m'as intrigué et j'ai voulu essayer.


le resultat n'a rien a voir avec ce que je faisais, elles étaient craquelé, doré comme a la boulangerie.


par contre je n'ai pas mis mon four à chaleur tournante, est ce cela ? la prochaine fois je le metterais !


je ne les ai pas enlever tout de suite de dedans le moule, ce doit être pour ça qu'elles s'y sont collées ....

Mamy2yumi 28/10/2013 17:54



Je n'ai pas de chaleur tournante, et je ne pense pas qu'elles se soient collées parce que vous les avez laisser dans le moule, essayez de fariner le fond de votre moule avant de déposer les
baguettes, ça pourra aider au démoulage


Apparemment la recette vous a plu?



sandy 28/10/2013 11:15


Bonjour, très bel aspect mais elles se sont collées au moule, donc pas top .....


 

Mamy2yumi 28/10/2013 13:13



Bonjour Sandy, elles sont restées collées dans un SILFORM Guy Demarle? C'était une premire utilisation?



Véro 13/05/2013 17:41


Bon, et bien, pas franchement une réussite côté look !!! Mais elles étaient bonnes malgré tout !! Je ne peux pas remplacer mon boulanger pour l'instant !! La prochaine fois peut-être ?

natt 13/05/2013 14:58


elles sont parfaites bravo à vous deux


bonne après midi bisous

véro 13/05/2013 14:18


Elles sont tellement belles que je félicite déjà Nicolas !! Et je viens de me laisser tenter : mon paton est en train de lever .... on verra si j'y arrive car c'est une nouveauté pour moi !! Le
goûter serait tellement bon ... A suivre !! Je te dirai ! Bisous

MaryAthenes 13/05/2013 12:27


Ouah, elles sont superbes !

afaurore 13/05/2013 11:37


une mie bien croustillante

kougelhopfetchocolat 13/05/2013 10:46


très belle réusssite je prend une baguette pour mon petit déjeuner

ManueB 13/05/2013 10:30


quel plaisir et quel bonheur de pouvoir faire de délicieuses baguettes, et c'est si simple à faire !!!!


 


un régal....


 


biz Sylvie


manue :))