Baguette au pavot, selon Eric Kayser

Publié le par Mamy2yumi

baguette-pavot Pour donner suite à la naissance de mon levain liquide, aussi appelé levain Kayser du nom de son créateur, j'ai eu l'idée de re-faire la baguette pavot qui orne le livre 100% pain d'Eric Kayser.

 

bien qu'ayant trouvé la recette chez Manue, je n'ai pas oublié que ce livre trône dans ma bibiothèque culinaire, puisqu'il est arrivé en même temps que l'atelier pain de Gatococo en 2008 dans ma cuisine...

 

Mon levain est encore un levain débutant, un pitchoun, toujours pas baptisé d'ailleurs, et bien entendu, les baguettes sont encore un peu massives, la mie dense, par rapport au pain que je fais d'ordinaire, mais je suis assez satisfaite du résultat. Et les baguettes Monge qui sortent du four actuellement, sont déjà plus gonflées.

J'ai voulu tester deux méthodes, pour vous les donner, et tout en pianotant cet article, je me demande si j'ai laissé surffisament lever à la deuxième pousse... A Parfaire...

 

Quand mes cocottes retrouvent le chemin du levain liquide

Recette : La baguette au pavot, Eric Kayser, 100% pain

Pour ces baguettes, mon levain a été alimenté le matin, utilisé le soir, le pâton mis au réfrigérateur toute une nuit, et cuisson en matinée. Cela demande juste de l'organisation, et peu de temps au final.

Le matin:

  • 50 gr de levain liquide
  • 50 gr d'eau tempérée
  • 50 gr de farine T55

Mélangez l'eau et la farine et ajoutez ce mélange au levain liquide, entreposez sur votre plan de travail jusqu'au soir (perso, je n'ai pas couvert le bol de ce levain nourri)

 

Le soir:

  • 500 gr de farine T55
  • 100 gr de levain liquide
  • 5 gr de levure fraïche de boulanger
  • 270 gr d'eau
  • 10 gr de sel
  • des graines de pavot

Délayez la levure fraiche avec l'eau.

Mettre ensuite tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuvre de votre machine à pain, en prenant soin de mettre le sel dans la farine, pas en contact du levain ni de l'eau + levure. SAUF les graines de pavot.

Mettre à pétrir : sur ma pana sd 255: BASIC DOUGH 2h20

 

quand la machine a fini, versez le pâton dans un cul de poule, filmez avec du film alimentaire et entreposez au réfrigérateur.

 

baguette-pavot-kayserLe lendemain matin:

sortir le cul de poule du froid, laissez reprendre la température extérieure  pendant 30 minutes au moins(tout dépendra de la saison aussi).

Renversez votre pâton sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez, couvrez 15 minutes environ avec un torchon humide.

Découpez alors en 4 parts égales (ou en 3 comme M Kayser) et façonnez en baguettes, déposez les dans un filet à baguettes SILFORM Guy Demarle, couvrez d'un torchon humide pendant 1h30 environ (c'est là que j'attend pas assez je pense!!! Je vais mettre un chrono la prochaine fois!)

 

Allumez votre four à 240°C avec une tole ou le lèche frite au fond du four.

Vaporisez vos baguettes, parsemez de pavot, faites des grignes.

Enfournez pour 15/20 minutes à 240°C.

Publié dans La boulange, SILFORM

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afaurore 03/08/2012 19:19


superbement réussies

Mamy2yumi 07/08/2012 10:53



Merci



ManueB 03/08/2012 15:26


ça y est tu as ton levain, c'est encore un bébé !!


tes baguettes sont superbes , elles ont l'air bien croustillant !!! en Italie il n'y a pas de pain à croute fine, mon levain est sorti et demain je fais une belle miche !!! miamm


 


biz


manue :))

Mamy2yumi 07/08/2012 10:52



Oui, encore un bébé, mais il me semble en forme, je tatonne encore pour le nourrir, le sortir du frais... De la pratique quoi! Dans mes souvenirs anciens, je ne le mettais pas au frais, mais j'ai
changé de procédé...


à suivre...



Maike 03/08/2012 09:34


Miam miam, mon pêché mignon! Un de mes nombreux :o) Quand je rentre en Allemagne, c'est la première chose que j'achete pour mon petit dej, des petits pains au pavot. Tes photos me donnent bien
envie et comme je ne bouge plus avant la fin du mois, je crois que je vais lancer un pot de levain tout a l'heure ;o)


Si t'es dispo ces jours ci, on se passe un coup de fil pour discuter de nos explois lol

Mamy2yumi 07/08/2012 10:50



ha oui? Et bien tu m'en diras des nouvelles... oui, on pourrait en effet s'appeler